Zamrażanie jedzenia – dlaczego nie powinno się robić tego ponownie?

Dlaczego nie powinno się ponownie zamrażać jedzenia?

Są dwa ważne powody, dla których nie wolno zamrażać tego, co się już raz rozmroziło. Przede wszystkim ponowne mrożenie jest niebezpieczne dla zdrowia. Zjedzenie rozmrażanej i zamrażanej żywności może spowodować zatrucie pokarmowe. Dlaczego?

Każdy rodzaj żywności – mięso, warzywa, owoce – zawsze zawiera pewną ilość bakterii, a także enzymy, które zmieniają ją pod względem chemicznym. To dlatego w cieple prędzej czy później się psuje. Mrożenie nie likwiduje tych czynników całkowicie, bo nie sterylizuje żywności, tylko zatrzymuje ich działanie. Część bakterii potrafi przetrwać trudne warunki w formie przetrwalnikowej. Gdy rozmrażamy potrawę, drobnoustroje budzą się do życia i zaczynają się intensywnie namnażać. Kiedy ponownie je zamrozimy, będzie ich już o wiele więcej i po rozmrożeniu, gdy w dodatku znów zaczną się szybko rozmnażać, będą bardziej niebezpieczne, nie tylko dla żywności, ale też dla jedzących ją osób.

Należy uważać szczególnie na mięso, gdyż w stanie surowym (bez zamrażania) zawiera najwięcej drobnoustrojów.

W dodatku mrożenie zmienia i niszczy strukturę jedzenia, szczególnie tych produktów, które zawierają dużo wody. Woda w komórkach zamarza, a zamarzając – powiększa swoją objętość i rozrywa ich ścianki. Wprawdzie potrawy nie tracą przez to wartości odżywczych, ale stają się bardziej miękkie czy wręcz papkowate (dobrym przykładem są rozmrożone truskawki) i w związku z tym mniej apetyczne i mniej smaczne, a dodatkowo bardziej podatne na zepsucie. Ponowne zamrożenie i rozmrożenie sprawi, że cały ten proces się powtórzy, i to bardziej intensywnie, bo kryształki lodu, które niszczą komórki, będą większe. I przez to jedzenie będzie w dużo gorszym stanie niż przy pierwszym rozmrażaniu. I to jest drugi powód, dla którego nie wolno ponownie zamrażać jedzenia – potrawy tracą przez to dobry smak, wygląd i konsystencję.

Pamiętaj: jeśli chcesz użyć tylko część zamrożonych w jednym opakowaniu produktów, oddziel je szybko, a resztę od razu schowaj do zamrażarki, zanim zacznie się rozmrażać.

Istnieje dość oczywisty wyjątek dotyczący ponownego zamrażania żywności. Na taką czynność możemy sobie pozwolić w sytuacji, gdy rozmrożony produkt poddamy obróbce termicznej. Gotowanie czy pieczenie zabija bakterie, dzięki czemu ponowne zamrożenie nie stanowi już zagrożenia. Smażenie też niszczy drobnoustroje, ale smażonych potraw raczej nie należy zamrażać, bo tracą chrupkość przez działanie zamarzającej wody. 

Jak rozmrażać jedzenie, by było smaczne?

O czym warto pamiętać, gdy rozmrażamy jedzenie? Najlepiej przełożyć je w naczyniu do lodówki, na dolną półkę. Jest to wprawdzie sposób powolny, ale jedzenie rozmraża się wtedy równomiernie. Powolne rozmrażanie w niskiej temperaturze nie ułatwia bakteriom namnażania się i nie wpływa źle na konsystencję jedzenia.

Można też włożyć zamrożone produkty do chłodnej wody lub ewentualnie skorzystać ze specjalnego programu do rozmrażania w mikrofalówce czy piekarniku. W zależności od rodzaju zamrożonych produktów z reguły można je też od razu użyć do gotowania czy pieczenia, bez rozmrażania, ale wtedy przygotowywanie posiłku potrwa dłużej.

Nie należy natomiast rozmrażać potraw w temperaturze pokojowej ani polewając je ciepłą wodą – to sprzyja drobnoustrojom.

Co mrozić, a czego nie?

Mrozić można niemal wszystkie rodzaje jedzenia. Najczęściej korzystamy z mrożonego mięsa, ryb, warzyw i owoców. Wyjątek stanowią owoce o dużej zawartości wody, takie jak arbuzy. Nie warto ich zamrażać, bo tracą jędrność. Ale można zamrażać pokrojone zioła – najlepiej w małych, „jednorazowych” porcjach.

Warto też zamrażać pieczywo i pieczone ciasta, żeby się nie marnowały, na przykład po świętach – nie tracą smaku. Po rozmrożeniu, na przykład w mikrofalówce czy piekarniku, smakują tak jak przed zamrożeniem. Tosty można opiekać bez rozmrażania.

Do zamrożenia nadają się też zupy i sosy, tylko raczej bez dodatku śmietany czy jogurtu. Bo właśnie tylko nabiał źle znosi mrożenie. Napoje mleczne, czyli jogurty, mleko, śmietana, i różne serki rozwarstwiają się i robią się wodniste, a biały ser robi się sypki i suchy.

Tłusty żółty ser powinien dobrze znieść bardzo niską temperaturę, ale mniej tłusty będzie się potem kruszył.

Surowe jajka w skorupkach po zamrożeniu mogą popękać. Zamrożenie dobrze znoszą tylko same białka, oddzielone od żółtek (żółtka stają się kleiste), ale to akurat białka często zostają, gdy robimy ciasto. Jajka ugotowane na twardo zamrożone i rozmrożone będą gumowate.

Nie warto też mrozić gotowanego ryżu i makaronu, lepiej je przechować w lodówce. Zamrożone i rozmrożone będą wilgotne i papkowate.

Jak zamrażać jedzenie – 5 wskazówek

1. Przed włożeniem jedzenia do zamrażarki obniż jego temperaturę (na przykład potrzymaj je przez pewien czas w lodówce). Ciepłe jedzenie włożone do zamrażalnika podnosi temperaturę innych produktów i zaczynają się one rozmrażać, przez co będą bardziej narażone na zepsucie się. Dodatkowo lodówka zużywa więcej energii, by ponownie osiągnąć ustawioną temperaturę.
2. Dziel żywność przeznaczoną do zamrożenia na małe porcje. Dzięki temu unikniesz konieczności rozmrażania zbyt dużej ilości jedzenia. Lepiej w razie potrzeby skorzystać z dwóch małych porcji mrożonek, niż dzielić jedną dużą i częściowo ją rozmrażać. Rozmrożone jedzenie nie powinno też zbyt długo leżeć w lodówce – trzeba je zużyć jak najszybciej, co jest łatwiejsze w wypadku małych porcji.
3. Dbaj o czystość zamrażarki. Zanieczyszczone i mocno oszronione urządzenie będzie słabiej chłodziło i zużywało więcej energii elektrycznej, marnując twoje jedzenie i pieniądze (jeżeli planujesz zakup lodówki, zainteresuj się modelami z funkcją No Frost).
4. Warto kupić dobre opakowania do przechowywania jedzenia – specjalne, wygodne woreczki, dzięki którym żywność będzie szczelnie zapakowana.
5. Staraj się, aby w opakowaniach było jak najmniej powietrza. Warto wypróbować próżniowy sposób pakowania, do którego są potrzebne specjalne urządzenie i odpowiednie woreczki. Pakowanie próżniowe (bez powietrza) chroni żywność przed bakteriami.

Mrożenie – to dobry pomysł

Podsumowując: zamrażanie jest jedną z najlepszych i najwygodniejszych metod przechowywania jedzenia. Zamrożone produkty bardzo długo są dobre do spożycia i – co ważne – prawie nie tracą wartości odżywczych, poza stosunkowo niewielką utratą witamin rozpuszczalnych w wodzie (podczas rozmrażania), w tym witaminy C, jednak nie jest to ubytek tak istotny, jak w przypadku innych sposobów przetwarzania żywności. Jeśli stosujemy się do opisanych zasad, mrożone jedzenie jest smaczne i zdrowe.