Jak suszyć grzyby – sprawdzone domowe metody

Pięć powodów, dla których warto suszyć grzyby w domu

Spośród kilku sposobów obróbki grzybów to właśnie suszenie cieszy się największą popularnością. Dlaczego? Oto pięć najważniejszych powodów.

1. Bogactwo wartości. Suszenie jest procesem powolnym – wielogodzinnym lub nawet kilkudniowym. Grzyby pozbywają się wody stopniowo, powoli kurczą i zamykają pory, zachowując wewnątrz maksimum smaku. Zatrzymują też sporo składników odżywczych, m.in. białka, witamin z grupy B, fosforu, potasu, magnezu.

2. Zapasy na dłużej. Suszenie to jeden z lepszych sposobów na przedłużenie trwałości żywności. Grzyby pozbawione wody – przechowywane w odpowiednich warunkach – mają nawet dwuletni okres przydatności do spożycia.

3. Lato w środku zimy. W porównaniu z grzybami marynowanymi i mrożonymi to właśnie suszone górują pod względem intensywności zapachu. Poddane dalszej obróbce cieplnej uwalniają jeszcze więcej olejków eterycznych, szybko aromatyzują danie, którego są częścią. Niosąc ze sobą zapach runa leśnego, działają dobroczynnie na nasze samopoczucie i komfort psychiczny – w mroźny zimowy dzień mogą na przykład przywoływać wspomnienie wakacyjnego grzybobrania lub spaceru w lesie.

4. Nie tylko dwa grzyby w barszcz. Suszone podgrzybki, kurki, koźlaki itp. mają wiele zastosowań w kuchni. Nadają się do smażenia, gotowania, duszenia, pieczenia. Nie może się bez nich obyć dobry barszcz wigilijny czy bigos. Są też ważnym składnikiem gulaszu, risotto i wielu sosów. Do tych ostatnich warto wykorzystywać nawet najmniejsze, pokruszone lub zmielone grzyby.

5. Slow food w domu – ekologicznie i ekonomicznie. Samodzielnie przygotowywane przetwory to również pomysł na zdrową dietę i życie w zgodzie z naturą. Pewność, że susz grzybowy pochodzi z wiarygodnego źródła, nie zawiera chemii, konserwantów i polepszaczy smaku.

A czy wszystkie grzyby nadają się do suszenia? W zasadzie tak, wszystkie jadalne –podgrzybki, prawdziwki, kanie. Choć niektóre mogą przysparzać nieco więcej kłopotów podczas oczyszczania, np. maślaki mają kleistą skórkę, a kurki – zwykle małe wymiary (więcej na ten temat w dalszej części tekstu). Poza tym suszone kurki poddane obróbce termicznej twardnieją i stają się gorzkie. Aby zapobiec zmianie smaku, świeże grzyby należy przed ususzeniem przelać wrzątkiem. Problemu z ich twardością to nie rozwiąże, ale i tu mamy dobrą radę: kurki można łatwo rozdrobnić, nawet je zmielić, i używać pysznych drobinek do sosów, zup, pierogów, dań z kapustą.   

Dobry start, czyli jak przygotować grzyby do suszenia

Od tego, jak przygotujesz grzyby do suszenia, zależy powodzenie całej akcji. Zaraz po przyniesieniu ich do domu lepiej wyjmij je z koszyka (wilgoć i ścisk im nie służą). Przenieś zbiór na stół wyłożony papierem lub nieużywanymi starymi ręcznikami kuchennymi – wchłoną nadmiar wody i zabezpieczą blat przed zabrudzeniem. Na równej powierzchni zyskasz też lepszy wgląd w grzyby, odseparujesz te zepsute, robaczywe, podejrzane pod względem gatunkowym. Wypuścisz też na wolność pajączki, mrówki i inne owady, które zabrałaś/zabrałeś z lasu.

Im szybciej się zajmiesz grzybami, tym lepsze efekty osiągniesz. Ze świeżych koźlaków czy borowików susz będzie bardziej aromatyczny. Mniej też okazów się zmarnuje, np. nie pokryje się pleśnią podczas oczekiwania na oczyszczenie. Jeśli jednak nie możesz poświęcić im teraz czasu, pobieżnie je przebierz, usuń igliwie czy mech, przełóż do płaskiego naczynia i wstaw na maksimum dobę do lodówki. Pamiętaj, że mokre, duże i niezbyt młode sztuki szybciej potrzebują twojej interwencji. W przeciwieństwie do młodych kurek, które wytrzymają w lodówce nawet kilka dni.

Czas na ważne pytanie: umyć grzyby czy nie? Mistrzowie kuchni oraz doświadczeni grzybiarze zalecają czyszczenie ich na sucho – za pomocą szczoteczki, małego noża, ścierki kuchennej. Są zdania, że mycie, a zwłaszcza moczenie grzybów utrudnia suszenie. Niepotrzebnie nasącza się je wodą, a tej kompletnie nie potrzebują (mają jej już w sobie 70–90%).

Pędzelkiem lub szczoteczką (do paznokci, zębów lub specjalną do grzybów) usuń z okazów wszystkie fragmenty runa leśnego. Kapelusze maślaków dodatkowo obierz ze skórki. Nożykiem oskrob trzonki, przytnij ich twarde końce. Odetnij też nienadające się do ususzenia części (nadpsute, zapleśniałe, zarobaczone). Na koniec przetrzyj grzyby miękką szmatką lub papierowym ręcznikiem.

Jeśli jednak wolisz potraktować je wodą, bo obawiasz się zabrudzeń z lasu, zastosuj po oczyszczeniu grzybów jedną z poniższych metod:

- spryskaj wodą w spreju – po czym ponownie przetrzyj miękką ściereczką, np. z mikrofibry, lub gąbką kuchenną;

- opłucz krótko pod bieżącą wodą – i bardzo dobrze odsącz. Niezwłocznie osusz bawełnianym lub papierowym ręcznikiem kuchennym.

Jeszcze większy dylemat – myć czy nie myć? – dotyczy kurek, w blaszkach których potrafi się zmieścić mnóstwo piasku. Kategorycznie nie życzysz go sobie w suszu? Nie pozostało ci nic innego jak zanurzenie grzybów w wodzie i porządne ich przemieszanie. Niektórzy zalecają też uprzednie posypanie kurek solą lub odrobiną mąki. Pierwsza czynność ma na celu wyciągnięcie z grzybów nadmiaru wilgoci, a druga – ułatwienie opadania zanieczyszczeń na dno naczynia lub zlewozmywaka.  

Pokroić grzyby na kawałki czy w plastry?

Wszystko zależy od ich wielkości oraz metody suszenia, którą zastosujesz. W każdym przypadku zacznij jednak od odcięcia trzonka od kapelusza. Przyjmuje się, że większe sztuki kroimy na plastry o grub. 0,5–1 cm, kapelusze – w poprzek, nóżki – wzdłuż. Małe grzyby przecinamy na pół, a te zupełnie malutkie – zostawiamy w całości.

Jak pokroić grzyby do suszarki? Jeśli chcesz przyspieszyć proces suszenia, potnij je na cieńsze plastry lub małe kawałki. Postaraj się, by cząstki miały podobną wielkość lub grubość. Dzięki temu w tym samym czasie osiągną bardzo zbliżony poziom wysuszenia.

Zamierzasz powiesić grzyby na nitce lub sznurku? Pamiętaj, że ostre nici/sznurki mogą przerwać zbyt cienkie plastry i minikawałki, dlatego pokrój grzyby nieco grubiej.

Aby ułatwić sobie krojenie i otrzymać gładkie linie cięcia, koniecznie posługuj się ostrym nożem – ze stali nierdzewnej lub ceramicznym.

Oczyszczone, pokrojone i co dalej?

Do wyboru masz kilka sprawdzonych metod suszenia.

1. Prosta instrukcja, jak suszyć grzyby w suszarce do żywności

Suszenie grzybów w elektrycznej suszarce do żywności to przede wszystkim wygoda i gwarancja świetnego efektu. Przygotowany w ten sposób susz jest mocno aromatyczny (zasługa m.in. pokrywy i świetnej cyrkulacji powietrza). Urządzenie korzysta z pracy grzałki i wentylatora, zapewnia równomierny obieg ciepłego powietrza oraz szybką regulację temperatury. Na kilku, kilkunastu (najczęściej 4–12) poziomach można w nim wysuszyć w jednym cyklu nawet do 5 kg grzybów. Podczas rozmieszczania kawałków/plastrów na perforowanych tackach czy sitkach należy tylko zachowywać odstępy między żywnością (by powietrze mogło swobodnie cyrkulować, a woda odparowywać). Zalecana temperatura? Od 40 do 60°C, zgodnie z instrukcją obsługi dostarczoną przez producenta urządzenia. Przy czym warto wiedzieć, że za optymalną uważa się temp. 40–50°C, pozwalającą zachować w żywności maksimum składników odżywczych.

Jak długo suszyć grzyby w suszarce? Czas zależy od wielkości cząstek grzybów oraz stopnia ich wilgotności. Większym i grubszym sztukom zajmuje to więcej godzin. Mocno nasiąknięte wodą maślaki potrzebują ich nawet 6–10, a suchsze kurki ok. 4–6. Po 3 godz. od startu warto przewrócić grzyby na drugą stronę i powtarzać tę czynność co 60–90 min. Time is over? Sprawdź więc, czy susz jest gotowy. Kawałki powinny być sprężyste, ale też łatwe do złamania. Jeśli tak się nie zachowują, kontynuuj suszenie. Sprawdź postępy za mniej więcej 30 min.

2. Suszenie na nitce lub sznurku – na zewnątrz i w domu

Łańcuchy z grzybów wiszące na balkonach, werandach, grzejnikach, piecach kaflowych czy okapach kuchennych to wciąż nierzadki widok w XXI wieku. Zwolennicy tej metody suszenia żywności stawiają na naturalność – wykorzystują do suszenia promienie słoneczne oraz wiatr. A gdy aura nie sprzyja, przenoszą grzybowe korale do domu, rozciągają je w ciepłym miejscu, najczęściej w kuchni.

Jeśli zdecydujesz się na suszenie grzybów na sznurku lub nici (np. kordonku), musisz się uzbroić w cierpliwość. Proces ten jest bowiem powolny, zależny od wielu czynników (m.in. temperatury i wilgotności powietrza), może trwać od 3 do 10 dni.

Podczas nanizania grzybów na nici/sznurek (nie za długi, najlepiej 1–1,5-metrowy) staraj się nie przesadzić z liczbą elementów, utrzymuj odstępy między cząstkami. Następnie zwiąż łańcuch na końcach – ułatwi to później wieszanie go na haczyku. Powieś grzybowe korale w słonecznym, przewiewnym miejscu (ale nie przy samej ścianie, która utrudnia cyrkulację powietrza). Przynajmniej raz dziennie zainteresuj się łańcuchem – przekręć go, odsuń od siebie cząstki itp. Chcesz rozciągnąć go horyzontalnie? Świetny pomysł – grzyby nie będą się wtedy stykać, szybciej odparuje z nich woda. Aby osłonić je przed owadami czy kurzem, okryj łańcuch gazą lub cienką naturalną tkaniną.

W przypadku grzybów suszących się w kuchni, uważaj dodatkowo na nadmiar pary. Włączaj częściej okap. Chroń też suszącą się żywność przed drobinkami tłuszczu.

3. A może na siatce?

Suszenie na siatce przypomina to na nitce lub sznurku (opisane powyżej). Podobnie jak ono odbywa się na świeżym powietrzu, w słonecznym i przewiewnym miejscu, lub w domu – w ciepłej kuchni lub na poddaszu. Trwa do 10 dni. W tym czasie grzyby – rozłożone na siatce z metalu czy rozpiętej na ramie firance, gazie, moskitierze – należy codziennie obracać, by równomiernie obsychały. Można też drugą cienką firaną czy gazą zabezpieczyć je przed owadami lub zabrudzeniami.

Gdy brak siatki – warto rozważyć ułożenie mniejszych zbiorów na perforowanym pergaminie, płycie kamiennej lub macie bambusowej. Na takiej podstawie łatwo przeniesiesz grzyby do wnętrza (w razie załamania pogody). Ustawisz np. na albo przy ciepłym kaloryferze.

4. Piekarnik gotowy do współpracy

Suszyć grzyby możesz również w piekarniku elektrycznym lub gazowym – na wyłożonych papierem do pieczenia blachach, a jeszcze lepiej kratkach lub stalowych siatkach ułatwiających przepływ ciepłego powietrza. Rozłóż grzyby luźno, zachowując między nimi odstępy. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 40–50°C (w urządzeniu elektrycznym możesz skorzystać z funkcji suszenia lub termoobiegu). Susz przez 5–10 godz., odwracając co jakiś czas cząstki na drugą stronę. Przekręcaj też papier – by grzyby z głębi komory znalazły się z przodu itp. Staraj się zapewnić wszystkim kawałkom podobne warunki termiczne.

Drzwiczki piekarnika gazowego pozostaw lekko uchylone, by przez szparę mogła się wydostawać para wodna. Ponieważ w przypadku urządzenia elektrycznego każdorazowe otwarcie drzwiczek oznacza wyłączenie piekarnika, zastosuj inne rozwiązanie – nadmiar wilgoci zbieraj z szyby ręcznikiem kuchennym. Więcej o tym, jak suszyć grzyby w piekarniku, dowiesz się z naszego poradnika.

5. Wysuszająca moc lodówki

Choć brzmi to niewiarygodnie, proces suszenia małej ilości grzybów można przeprowadzić także w lodówce. Godne polecenia są tu modele bezszronowe z technologią No Frost, która zapobiega gromadzeniu się nadmiaru wilgoci w komorze. Oczyszczone, pokrojone na plastry grzyby ułóż luźno np. na kratce do studzenia ciasta (ewentualnie na papierze do pieczenia) na półce lodówki. Postaraj się, by ani kratka, ani papier nie dotykały ścianek komory. Obracaj plastry przynajmniej raz dziennie. Po kilku dniach grzyby powinny być odwodnione. Jednak nie nadają się jeszcze do zamknięcia w słoiku czy puszce. Warto podsuszyć je w temperaturze pokojowej, na ciepłym grzejniku, w suszarce bądź piekarniku.

Dodatkowa rada: umieść koło grzybów w lodówce pochłaniacz wilgoci, który zwiększy skuteczność osuszania powietrza, wyciągnie z żywności jeszcze więcej wody.

6. Kuchenka mikrofalowa – w wyjątkowych sytuacjach

Jeśli masz do ususzenia małą porcję grzybów i naprawdę brak ci czasu, skorzystaj z tej metody. Jak suszyć grzyby w mikrofalówce? Proces jest szybki, zajmuje około godziny. Jednak z uwagi na gwałtowny wzrost temperatury (i często jej zbyt wysoką wartość, powyżej 60°C) prowadzi do zagotowania i wyparowania wody w grzybach. Pozbawia je wartości odżywczych.

Idealnie, gdy kuchenka mikrofalowa umożliwia ustawienie 40°C. W takich warunkach, na najmniejszej mocy, susz (rozłożone na tacce) plastry przez ok. 15–20 min. Następnie otwórz drzwiczki. Pozwól żywności i urządzeniu dobrze przestygnąć. Wykonaj 4 serie.

Przed startem upewnij się jednak w instrukcji obsługi, czy twoja kuchenka mikrofalowa jest przystosowana do suszenia żywności. Jeśli tak, zastosuj się do zaleceń producenta. A jeśli nie, wybierz lepiej inną metodę suszenia.

Przechowywanie – druga połowa sukcesu

Aby grzyby mogły oddać potrawie 100% aromatu i smaku, nie zepsuły się albo nie zostały zjedzone przez insekty, poza perfekcyjnym ususzeniem powinny być też w odpowiedni sposób przechowywane. Jak najlepiej przechowywać grzyby? W szczelnym naczyniu – w suchym, chłodnym i ciemnym miejscu. Włóż je np. do szczelnie zamykanego słoja lub puszki. A może masz w domu pojemnik próżniowy z funkcją odsysania powietrza? Idealnie się nadaje do przechowywania!

Pamiętaj, by nie upychać suszu w naczyniu. Ułóż go dość luźno, chroń przed połamaniem. Jeśli chcesz, możesz dorzucić do słoja lub puszki kilka ziarenek surowego ryżu (pochłonie ewentualną wilgoć) oraz liść laurowy (odstrasza owady, dla których suszone grzyby to prawdziwy przysmak).

Jak suszyć grzyby w domu – podsumowanie

Wbrew pozorom suszenie grzybów w domu nie jest wcale skomplikowaną czynnością. Wymaga tylko odpowiedniego przygotowania: starannego oczyszczenia podgrzybków, borowików, kurek itp., pokrojenia ich na podobnej grubości plastry lub cząstki, a potem wybranie pasującej nam metody suszenia (albo nawet kilku jednocześnie, bo dlaczego by nie działać wielokierunkowo). Suszenie na słońcu i wietrze jest jak najbardziej naturalne i ekonomiczne, sprawdza się jednak tylko przy ładnej pogodzie. Zajmuje też sporo czasu, nawet 10 dni. O wiele szybciej (bo w kilka, kilkanaście godzin), wygodniej i z gwarancją sukcesu wysuszysz grzyby w suszarce do grzybów i owoców. To sprytne urządzenie elektryczne ma regulację temperatury, zwykle od 35°C do 70°C. Na 4–12 sitach mieści sporo żywności. Dzięki pokrywie i cyrkulacji ciepłego powietrza zapewnia każdej cząstce czy plastrowi te same świetne warunki do suszenia.

Zobacz także:

Suszarki do grzybów

Ranking suszarek do grzybów