Sous vide – na czym polega gotowanie próżniowe

Sous vide – chwilowa moda czy sprawdzona metoda gotowania

Pod pojęciem sous vide kryje się francuska technika kulinarna, która dosłownie oznacza pod próżnią. To metoda przygotowywania – a dokładniej gotowania – potraw w torebkach próżniowych. Wszystkie składniki dania umieszcza się w specjalnym, próżniowo zamykanym woreczku, po czym poddaje kąpieli wodnej. Obróbka cieplna żywności odbywa się w ściśle kontrolowanej temperaturze, nieprzekraczającej zwykle 90°C.

Początki techniki sous vide sięgają lat 70. XX wieku, kiedy to francuscy szefowie kuchni szukali sposobów na zatrzymanie naturalnych smaków i aromatów w przyrządzanych daniach. Do perfekcji dopracowali zamykanie w hermetycznych torebkach porcji mięs, ryb czy warzyw, po czym wolno je gotowali, osiągając zawsze ten sam idealny efekt kulinarny. Dzięki możliwości wcześniejszego ugotowania potraw w woreczkach próżniowych oszczędzali też sporo stresu i czasu w godzinach pracy restauracji. Szybciej wydawali zamówione dania – ku wielkiej radości klientów.

Dziś metoda sous vide nie jest zarezerwowana wyłącznie dla restauracji i hoteli. Cieszy cię coraz większą popularnością też w kuchniach domowych. Duża w tym zasługa lepszej dostępności sprzętów i akcesoriów, które umożliwiają gotowanie próżniowe.

Sous vide wpisuje się w trend zdrowego odżywiania. W jaki sposób? Hermetyczne warunki i powolne gotowanie w niskiej temperaturze ograniczają utratę witamin i wielu innych składników odżywczych. Zamknięcie żywności w woreczku próżniowym zapobiega też utracie aromatu i bogatych walorów smakowych. Przyrządzane tą metodą mięsa, ryby, warzywa czy owoce nabierają wyjątkowej, delikatnej konsystencji i smakowitości. Mimo że są miękkie i soczyste w środku, nie tracą formy. Bez dostępu powietrza zachowują także naturalny kolor.

Pozostałe zalety sous vide to:

• Precyzyjna kontrola temperatury. Niedogotowanie? Przesuszenie? Nie ma o tym mowy, gdy ustawiasz parametry gotowania zgodne z instrukcją obsługi urządzenia sous vide lub korzystasz z programu automatycznego. Godne polecenia sprzęty mają czułe termostaty z regulacją temperatury co 0,5°C.
• Prostota i wygoda. Technika pakowania próżniowego i obsługa urządzenia sous vide są stosunkowo łatwe. Gotowanie nie wymaga ciągłego nadzoru.
• Powtarzalność. Dzięki warunkom próżniowym oraz stałej temperaturze potrawy zawsze są przyrządzane w ten sam perfekcyjny sposób.

Oczywiście, jak każda obróbka termiczna jedzenia, również sous vide ma słabsze strony. Wymaga odpowiedniego sprzętu i więcej czasu niż tradycyjne gotowanie czy smażenie. Niektórym osobom nie odpowiada też zbyt delikatna struktura potraw i brak chrupiącej, rumianej skórki na mięsie czy rybie. Ale i na to znaleziono sposób! Wystarczy krótko obsmażyć danie, by nadać mu apetyczny wygląd i chrupkość.

Metoda sous vide – wymagania sprzętowe

Aby móc stosować klasyczną metodę sous vide w domowych warunkach, potrzebujesz:

• zgrzewarki lub pompki próżniowej – dzięki niej szybko i skutecznie zamkniesz torebki z produktami spożywczymi, a także usuniesz powietrze z opakowania. Niektóre zgrzewarki wyposażono również w gilotynę do cięcia folii;
• woreczków do pakowania i gotowania próżniowego – powinny być one wykonane z wytrzymałych materiałów (polietylen, poliamid), przystosowane do kontaktu z żywnością i nadawać się do obróbki termicznej (gotowania, mrożenia);
• cyrkulatora do gotowania sous vide – pod tym pojęciem mogą się kryć dwa urządzenia. Pierwsze przypomina wizualnie multicooker, drugie – blender ręczny. Oba służą do podgrzewania wody i wprawiania jej w ruch. Sprzęt à la blender mocuje się do wysokiego garnka kuchennego lub stabilnego naczynia ze szkła żaroodpornego (je również trzeba dodać do listy: potrzebne do gotowania w torebkach próżniowych). Cyrkulator w stylu multicookera nie wymaga dodatkowych przystawek. Ma wbudowaną komorę, do której wlewa się wodę i gotuje metodą sous vide.

Funkcją sous vide mogą się jeszcze pochwalić wybrane multicookery, wolnowary i piekarniki parowe. Piekarniki mają zdolność utrzymywania stałej temperatury i cyrkulacji pary wodnej, które odpowiadają za precyzyjną obróbkę cieplną produktów. W niektórych przypadkach nie potrzebują woreczków próżniowych. Potrawy umieszcza się bezpośrednio w komorze piekarnika.

Jak działa cyrkulator

Zarówno cyrkulatory przypominające blendery ręczne, jak i te w stylu multicookerów służą do precyzyjnej kontroli temperatury i cyrkulacji wody w naczyniu. Ich praca polega na:

• podgrzaniu wody – za osiągnięcie odpowiedniej temperatury (najczęściej w zakresie 45–90°C) odpowiada wbudowana grzałka;
• cyrkulacji wody – wymuszony obieg to efekt działania specjalnej pompy albo systemu magnetycznego. Dzięki ciągłej cyrkulacji temperatura wody jest taka sama w całym naczyniu, co przekłada się na równomierną obróbkę termiczną żywności w woreczku;
• utrzymaniu pożądanej temperatury – tu główną rolę gra termostat. Do jego ustawiania służy zwykle elektroniczny panel sterowania – precyzyjny, pracujący z dokładnością do 0,1°C.

Jak przygotować potrawę techniką sous vide – krok po kroku

Przyrządzanie dań metodą sous vide jest proste i mało czasochłonne dla kucharza. Wiąże się tylko z wykonaniem kilku nieskomplikowanych czynności:

1. Przygotuj składniki potrawy – na przykład umyj i osusz filety łososia lub udka kurczaka. Zamarynuj je lub dopraw do smaku. Włóż do woreczków próżniowych.

2. Zgrzewarką lub pompką próżniową usuń powietrze i szczelnie zamknij torebki.

3. Przygotuj do pracy cyrkulator – wlej odpowiednią ilość wody do naczynia, włącz urządzenie, nastaw je na wybraną temperaturę lub program. Gdy woda osiągnie wymaganą temperaturę, umieść zapakowaną próżniowo żywność w garnku lub komorze cyrkulatora. Upewnij się, że woreczki znajdują się pod wodą.

4. Gotuj danie przez określony czas (zgodnie z instrukcją obsługi urządzenia).

5. Po upływie czasu wyjmij woreczek z wody i od razu zaserwuj danie. Możesz też schłodzić torebkę w lodzie lub zimnej wodzie, by zatrzymać proces gotowania, a potem krótko przyrumienić potrawę na patelni lub grillu. Dzięki temu żywność zyska apetyczny wygląd i chrupkość, ale nie będzie już tak lekkostrawna i pełna witamin.

Dobrze wiedzieć: jedzenie (zarówno gotowe, jak i surowe) w woreczkach sous vide można mrozić i przechowywać w zamrażarce. Przed obróbką cieplną pozostaw je tylko w temperaturze pokojowej, aż całkowicie się rozmrozi.

Co można gotować metodą sous vide

Sous vide to metoda idealna do przyrządzania różnego rodzaju mięs, ryb, jaj, owoców morza, a nawet warzyw i owoców. Nadaje się do gotowania między innymi:
– wołowiny, cielęciny, jagnięciny, wieprzowiny, dziczyzny;
– drobiu – kurczaków, indyków, kaczek, gęsi;

– chudych i tłustych ryb, homarów i przegrzebków;
– warzyw korzeniowych i twardszych – ziemniaków, marchwi, pasternaku, buraków, rzepy, cebuli;
– miękkich warzyw – groszku, szparagów, kukurydzy, brokułów, kalafiorów, bakłażanów, cukinii, dyni, kabaczków;
– owoców – jabłek, gruszek, śliwek, moreli, brzoskwiń, nektarynek, truskawek, mango, papai.

A jakiej temperatury wody i czasu gotowania wymagają potrawy? Poniżej kilka przykładów:

Pamiętaj, że podane temperatury i czasy gotowania są orientacyjne i mogą się różnić w zależności od grubości i rodzaju produktu oraz modelu cyrkulatora. Aby osiągnąć jak najlepsze efekty kulinarne, zawsze staraj się ściśle przestrzegać zaleceń producenta cyrkulatora.

Dlaczego warto gotować w woreczkach próżniowych

Przyrządzanie potraw zgodnie z techniką kulinarną sous vide to prosty sposób na zdrowe, pełne smaku i aromatyczne menu. Choć metoda ta wymaga kilku specjalistycznych sprzętów (cyrkulatora, urządzenia do pakowania próżniowego i odpowiednich torebek lub folii) oraz zajmuje więcej czasu niż tradycyjne gotowanie, warto się nią zainteresować i stosować na co dzień w kuchni. Dzięki precyzyjnej kontroli temperatury i długiemu, powolnemu gotowaniu w próżni składniki potraw zachowują cenne wartości odżywcze, wyjątkową smakowitość i aromat. Co więcej, zapakowane hermetycznie produkty lub gotowe potrawy wykonane techniką sous vide nadają się do mrożenia.

Zobacz także: ranking multicookerów i ranking fryfkownic beztłuszczowych.